Echter Aceto Balsamico Tradizionale kommt nur aus zwei Regionen der italienischen Halbinsel: aus der Reggio Emilia und aus Modena. Er entsteht durch natürliche Fermentation bzw. Oxidation von eingekochtem Traubenmost und muss mindestens 12 Jahre in kleinen Fässern aus Eiche, Kirsche, Kastanie, Esche, Maulbeere oder Wacholder reifen. Dadurch entwickelt er sein feines, charakteristisches Aroma. Erst nach einer strengen Qualitätsprüfung bekommt er schließlich das offizielle Gütesiegel des Essig-Konsortiums und darf als Tradizionale in den typischen 100-ml-Fläschchen verkauft werden. Fast alles, was hierzulande im Supermarkt als Balsamessig über den Tresen geht, ist dagegen ordinärer Weinessig, der mit Traubendicksaft gesüßt und mit Zuckercouleur gefärbt wurde. Eine der besten Manufakturen für Balsamico traditioneller Machart, ist Il borgo del Balsamico vom Landgut Botteghe di Albinea unweit Reggio Emilia. Aus der privaten Essigleidenschaft ihres Vaters haben die beiden Schwestern Christina und Silvia Crotti ein florierendes Kleinunternehmen gemacht, das in puncto Qualität mittlerweile zu den Top Ten Italiens zählt.
