Herrmannsdorfer Landwerkstätten: Fast ein Garten Eden

von Dr. Thomas Hauer

Gegründet wurde der Betrieb von Karl Ludwig Schweisfurth. Der war bis 1984 Eigentümer eines der größten fleischverarbeitenden Betriebe Europas: der Herta GmbH in Herten, die seit 1987 zum Nestlé-Konzern gehört. Unter dem Einfluss der ersten Lebensmittelskandale und angespornt von Diskussionen mit seinen Kindern, die das Familienunternehmen, das sich in knapp 90 Jahren vom handwerklichen Betrieb zur Fleischfabrik mit Akkordschlachtung entwickelt hatte, nicht übernehmen wollten, entschied sich Schweisfurth 1986, zu verkaufen und seinem Leben eine völlig neue Richtung zu geben. Mit den beiden Gütern Herrmannsdorf und Sonnenhausen erwarb er dann die Keimzelle der heutigen Herrmannsdorfer Landwerkstätten.

Handwerkliche statt industrielle Produktion

Schwerpunkt ist die handwerkliche Produktion von Lebensmitteln in ökologischer Qualität. Neben der traditionellen Landwirtschaft gehören zu den Landwerkstätten eine Bioland-Gärtnerei, die Schweinsbräu-Brauerei für naturtrübe Bierspezialitäten, eine Natursauerteig-Bäckerei, Rohmilchkäserei, Warmfleisch-Metzgerei und eine Spezialitätenmanufaktur, die küchenfertige Produkte herstellt. Doch das Kerngeschäft sind Frischfleisch und mittlerweile mehr als 140 hausgemachte Wurst- und Schinkensorten. Dafür kooperieren die Herrmannsdorfer mit rund 90 Vertragsbauern in der Region. Sie liefern regelmäßig Rinder, Schweine und Hühner zu, die, bis auf das Geflügel, alle auch direkt in Herrmannsdorf geschlachtet werden. Damit sind die Landwerkstätten der einzige Betrieb vergleichbarer Größe in Deutschland, der zu hundert Prozent selbst schlachtet und kein Fleisch für die Verarbeitung zukauft.

Erhältlich sind Herrmannsdorfer Produkte in eigenen Verkaufsfilialen in und um München, in Biomärkten im ganzen Bundesgebiet und teilweise auch über den Online-Händler Gourmondo. Probieren kann man Herrmannsdorfer Schmankerl aber ebenso vor Ort im Gasthaus Schweinsbräu. Was dort als Kotelett vom Weideschwein, als Mastkalbrücken oder langsam gegarte Hochrippe vom ausgereiften Weideochsen die Küche verlässt, schmeckt völlig anders als Turbomastfleisch von Aldi oder Lidl und lässt sich zudem wirklich mit gutem Gewissen genießen. Alle Partnerbetriebe und Zulieferer von Herrmannsdorfer müssen nämlich die gesetzlichen Auflagen der EU-Bio-Verordnung erfüllen, einem anerkannten Erzeugerverband wie Demeter, Bio- oder Naturland angehören und eine ganze Reihe weiterer Auflagen erfüllen. In der Aufzucht kommen überdies ausschließlich regional erzeugte Futtermittel zum Einsatz. Bezahlt werden die Bauern nicht nach dem Magerfleischanteil, wie heute allgemein üblich, sondern nach dem Schlachtgewicht ihrer Tiere.

Fleisch, Milch und Ei

Herrmannsdorfer Rinder und Hühner gehören außerdem zu sogenannten Zweinutzungsrassen, das heißt, sie sind nicht einseitig auf maximale Milch-, Fleisch- oder Eierproduktion hin gezüchtet, sondern liefern Fleisch und Milch bzw. Eier – Grundlage jeder ökologischen, in natürlichen Kreisläufen denkenden, nachhaltigen Landwirtschaft. Während etwa in den großen, weltweit agierenden Brutbetrieben, die Nachschub für die Legebatterien der Eierindustrie (aber auch für viele Biohöfe) liefern, jährlich Millionen männlicher Tiere sofort nach der Geburt getötet werden, weil sie, da die Legehuhnrassen kaum Fleisch ansetzen, keinerlei wirtschaftlichen Nutzen bieten, wachsen die Gockel in Herrmannsdorf zu stattlichen Hähnen mit hocharomatischem Fleisch heran. Die weiblichen Tiere legen Eier und finden am Ende des Legezyklus als Suppenhuhn Verwendung. Das dauert länger und ist weniger ertragreich, auch ist die Zubereitung des Fleisches anspruchsvoller – aber dessen Qualität stimmt und die Tiere führen ein artgerechtes Leben im Freiland. 

Ein Projekt, das Herrmannsdorf-Gründer Karl Ludwig Schweisfurth besonders am Herzen liegt, ist aber „symbiotische Landwirtschaft“, die er auf einem rund vier Hektar großen Areal betreibt. Dort werden in einer Mischlandschaft aus Streuobstbäumen, Hecken, Hügelbeeten, Äckern und Wiesen Schweine, Hühner, Schafe, Gänse und ein paar Rinder gemeinsam das ganze Jahr über im Freien gehalten. Durch freie Aussaat von Getreide und Gemüse werden die Tiere praktisch zu Selbstversorgern. Ohne jedes Zutun grasen, knabbern, wühlen, picken und graben sie und können neben Früchten, Gemüse und Getreidekörnern auch Würmer und Schnecken zu sich nehmen – eine hervorragende natürliche Proteinquelle. Als Unterkunft dienen ihnen mobile Hütten, die mit ihnen von einer Koppel zur nächsten umziehen. Die zurückgelassene Koppel ist komplett abgeweidet und natürlich durchgepflügt, sodass sofort neue Saatausgebracht werden kann. Die Tiere beschützen und pflegen sichbei dieser Haltungsweise gegenseitig.

Mehr Zeit, mehr Platz, mehr Qualität

Während Geflügel in konventioneller Haltung von circa 50 Gramm Schlüpfgewicht innerhalb von 28 Tagen auf 1,2 Kilogramm Schlachtgewicht hochgemästet wird, erreichen die Tiere in Herrmannsdorf erst nach etwa vier bis fünf Monaten ihr natürliches Maximalgewicht von rund 1,8 Kilogramm und entwickeln dabei ihr unglaublich saftiges Fleisch. Auch die Pinzgauer Rinder werden erst mit rund drei Jahren statt wie sonst üblich mit 18 Monaten geschlachtet. Ihre Kälber werden nicht mit Milchaustauscher gefüttert, sondern bekommen täglich bis zu 20 Liter Biomilch. 

Die Herrmannsdorfer Schweine verbringen die letzten drei bis vier Monate auf der Schweineweide, zuvor leben sie in grosszügigen Laufställen. Geschlachtet werden die Tiere, die die Nacht davor auf Stroh in einem wie ein Stall eingerichteten Raum verbringen, immer in kleinen Gruppen, ohne hektische Bewegungen, Neonlicht oder scharfe Geräusche. Tier für Tier wird aus der Gruppe gelöst, elektrisch betäubt und dann sofort getötet. Das verhindert die Ausschüttung phosphatähnlicher Stresshormone, die die Zellwände schädigen und bei der Zubereitung Wasser im Fleisch freisetzen können. So wird höchste Qualität sichergestellt.

Dank sofortiger Weiterverarbeitung des schlachtwarmen Fleisches in der angeschlossenen Metzgerei sind die sonst üblichen Phosphat- oder Citratzusätze als Kutterhilfsmittel ebenso überflüssig wie Ascorbate und Emulgatoren. Und aufgrund des intensiven natürlichen Fleischgeschmacks erübrigt sich auch die Zugabe von Geschmacksverstärkern. Lediglich Meersalz, natürliche Gewürze und Rauch dienen zur Aromatisierung. Verarbeitet wird übrigens stets das ganze Tier – „Abfall“ ist in Herrmannsdorf ein Fremdwort.


Ist Bio-Fleisch gesünder?

Das Leibniz-Institut für Nutztierbiologie konnte in einer Langzeitstudie belegen, dass das Fleisch von Bio-Rindern, die mit einem hohen Anteil an Grünfutter ernährt wurden, einen rund doppelt so hohen Anteil an gesunden Omega-3-Fettsäuren enthält wie das ihrer Artgenossen aus konventioneller Haltung, wo viel Getreide zugefüttert wird.