Hofpfisterei – Das Geheimnis des Natursauerteigs

Die Münchner Hofpfisterei schreibt Brotgeschichte – seit über 700 Jahren. Die größten Wandel hin zum Öko-Musterbetrieb hat Deutschlands berühmteste Bäckerei aber in den letzten drei Jahrzehnten erfahren

„Qualität setzt sich durch“ – das war Siegfried Stockers Überzeugung, der bis zu seinem Tod 2016 der Geschäftsführer und Inhaber der Münchner Hofpfisterei war. Heute führt seine Tochter Nicole Stocker Deutschlands erfolgreichster Biobäckerei mit knapp 1000 Mitarbeitern und einem Jahresumsatz von rund 81 Millionen Euro. Nacht für Nacht verlassen bis zu 20.000 würzig duftender Sauerteigbrote die Firmenzentrale in der Maxvorstadt unweit der Löwenbrauerei.

Verkauft wird in mehr als 160 eigenen Hofpfisterei-Filialen in Bayern, Baden-Württemberg und Berlin. Dazu kommen rund 700 Einzelhandelspartner im süddeutschen Raum. Außerdem können Liebhaber traditioneller Sauerteigspezialitäten die außen knusprigen und innen saftigen Laibe auch im Internet bestellen – die handwerkliche Herstellung sorgt dafür, dass die Brote eine Woche und länger halten – sofern sie richtig gelagert werden.

Der alte Begriff Pfisterei leitet sich vom lateinischen pistor (Bäcker oder auch Müller) ab und meint meist eine Kombination aus Mühle und Bäckerei. So auch im Fall der Hofpfisterei. Die blickt auf eine mittlerweile mehr als 700jährige Geschichte zurück. Entstanden ist sie unter der Herrschaft des Wittelsbacher Herzogs Ludwig IV, bis zum Ende der bayrischen Monarchie im Jahr 1918 war die Pfisterei Eigentum des Königshauses, aber bereits 1917 pachtete Ludwig Stocker den Betrieb, der Großvater der heutigen Inhaberin. Seit 1988 gehört mit der Meyermühle in Landshut auch Deutschlands größte Biomühle zum Unternehmensverbund– damit konnte Stocker Bäckerei und Mühle vereinen und endgültig an die alte Pfistertradition anknüpfen.

Nach einer sorgfältigen Analyse der angelieferten Getreidechargen werden diese in der Meyermühle mit anderen Partien gemischt, um ein Mehl mit optimalen Backeigenschaften zu erhalten. Damit können auch witterungsbedingte Unterschiede in der Getreidequalität ausgeglichen werden. Da in der Hofpfisterei auf sämtliche Backhilfsmittel verzichtet wird, ist das besonders wichtig.

Der Ökopionier

Seit Ende der 70er Jahre verfolgt Siegfried Stocker die Idee, seine Unternehmen an ökologischen Grundsätzen auszurichten. Zur 650-Jahr-Feier schaltete er deshalb 1981 in Tageszeitungen ganzseitige Anzeigen. Darin erläuterte er seine Pläne und bat um Unterstützung durch biologisch wirtschaftende Landwirte, die seine Bäckerei künftig mit den entsprechenden Rohstoffen versorgen sollten. Damals waren engagierte Biobauern aber noch genau so schwierig zu finden, wie die berühmte Nadel im Heuhaufen – ganze zwei Zuschriften erhielt der Ökopionier. Von der Konkurrenz wurde er dafür mit reichlich Hohn und Spott bedacht.

 

 

Dennoch entschloss sich Stocker 1984, seinen Betrieb komplett auf Bioproduktion umzustellen. Das war allerdings nur schrittweise möglich, denn genügend Biomehl in ausreichender Quantität und Qualität war zu dieser Zeit in der Region einfach nicht zu beschaffen. Deshalb warb er bei jungen Landwirten auf einer Tournee durch Bayerns Dörfer für eine Umstellung auf ökologische Bewirtschaftung – mit Erfolg. Doch auch aus der Ecke der Bio-Fundamentalisten kam zunächst heftige Opposition. Für die überzeugten Vollkornjünger grenzte die Vorstellung, anstelle von kompakten, dunklen Vollkornbroten helle, lockere Brote aus biologisch angebauten Getreide zu backen, an Blasphemie. Stocker betrachtete Brot aber schon immer in erster Linie als Genussmittel – nicht als Glaubensfrage. Er wollte seine Backwaren zwar vernünftig erzeugen, aber sie sollten so schmecken, wie das Bauernbrot seiner Kindheit in Niederbayern, locker und bekömmlich sein. So war er einer der ersten, der in großem Stil auch helles Biomehl verbacken ließ.

Sauerteigbrot aus dem Steinbackofen

Alle Pfisterbrote werden mit Natursauerteig gebacken. Der entsteht durch die Verbindung von natürlichen Hefepilzen und Milchsäurebakterien. Während der Sauerteiggärung bläht sich der Teig dann wie durch Zauberhand auf rund die doppelte Größe auf. Auf der an eine Kraterlandschaft erinnernden Teigoberfläche bilden sich dabei tiefen Risse und Furchen. 24 Stunden und länger dauert es, bis der Teig so in Dutzenden großer Kessel heranreift. Denn der wichtigste Faktor für die Herstellung eines guten Brotes ohne Zusätze wie Reifebeschleuniger oder Krustenbildner ist Zeit – nur so wird der Teig geschmeidig und elastisch. Gleichzeitig werden die natürlichen Abwehrstoffe, die vor allem in den Schalenbestandteilen von Vollkorngetreide enthalten sind und mit denen sich die Pflanzen vor Fraßfeinden schützen, mit Hilfe natürlicher Fermentationsprozesse abgebaut. Wird dagegen auf Kunstsauerteig zurückgegriffen, der diese Eigenschaften nicht besitzt, führt das bei empfindlichen Zeitgenossen oft zu Magen- und Darmproblemen. Die werden dann fälschlicherweise dem Vollkornverzehr angelastet, statt der falschen Backweise.

Gebacken wird schonend in traditionellen Gewölbesteinbacköfen, vor denen sich bis zu sieben Bäcker pro Schicht dabei abwechseln, die Laibe in schweißtreibender Schwerarbeit immer wieder zu wenden und umzuschichten, um einen gleichmäßigen Backvorgang zu gewährleisten. Außerdem gibt es moderne Durchlaufbacköfen mit großen Walzen aus beweglichen Granitplatten. Hier bleiben die Brote bei rund 200º Grad für eineinhalb bis zwei Stunden – rund doppelt so lange wie in konventionellen Bäckerein. Das sorgt für eine knusprige, besonders dicke Kruste, die das Brot gleichzeitig vor dem Austrocknen schützt. Am Ende erfüllen die braun glänzenden Laibe die Luft mit dem unvergleichlichen Duft frischgebackenen Sauerteigbrotes, bevor sie noch in den frühen Morgenstunden an die Filialen ausgeliefert werden.