Kaffee: Der grüne Weg

von Michaela Förster

Kaffee – Die Deutschen wissen den wahren Wert ihres Lieblingsgetränkes nicht zu schätzen. Fertigkaffees aus Kapseln und to-go-Pappbecher haben uns von dem Naturprodukt entfremdet. Vor allem: Wir verschwenden den Kick, das Geschmackspotential. PremiumPark geht bis zu den Wurzeln und schaut tief in die Tassen. Selbst in die Tasse der Queen.

Der Nebel kriecht aus dem Tal empor, drückt sich durch das Grün, das jede Felsspalte in Besitz nimmt. Langsam gewöhnt sich das Auge an das diffuse Licht, das die Wolkendecke durchbricht: Kleine rote Früchte blitzen aus dem Dickicht hervor – das tropische Wachsen und Gedeihen hat System. Auf diesen Kaffeeplantagen der Region Tarrazú in Costa Rica, auf einer Höhenlage von von mehr als 1500 Metern, gedeiht einer der besten Kaffees der Welt. Aus diesen tropischen Regionen zwischen dem Wendekreis des Krebses bis zum Wendekreis des Steinbocks stammen die Bohnen für das koffeinhaltige Heissgetränk. Das im achtzehnten Jahrhundert Johann Sebastian Bach zu seiner „Kaffeekantate“ inspirierte und nach dem Zweiten Weltkrieg in Deutschland zum Symbol des Wiederaufbaus und des Wirtschaftswunders avancierte. Der Kaffeegenuss ist integraler Bestandteil unserer Kultur und wird heute doch so wenig wertgeschätzt. Auf der einen Seite ist Kaffee ein Massenprodukt: Rohkaffee zählt zu den wichtigsten Handelsprodukten weltweit und wird an den grossen Kaffeebörsen in New York und London gehandelt.

Auf der anderen Seite ist Kaffee Kultur: Das anregende Heissgetränk ist mehr als nur ein Wachmacher, der – mit viel Milch und Zucker geniessbar gemacht – den Bürohengst auf Trab hält oder als bitterer Wermutstropfen zur süssen Torte an Omas Kaffeetisch gereicht wird. Wer einmal guten Kaffee gefühlt, gerochen, gekostet hat, dem kommt nichts anderes mehr in die Tasse. Kaffee ist noch vor Bier und Wasser das Lieblingsgetränk der Deutschen: Im Jahr 2008 lag der durchschnittliche Pro-Kopf-Konsum bei 148 Litern. Die wenigsten Konsumenten wissen den wahren Wert des Kaffees zu schätzen; kein Wunder, bei einem Preis von ungefähr 3,80 Euro pro Pfund Röstkaffee. Echter Kaffeegenuss ist mehr wert als ein paar Euro, in ihm stecken harte Arbeit und Herzblut.

Der Weg zum perfekten Kaffeegenuss

In Tarrazú hat die Sonne mittlerweile ihren höchsten Stand erreicht – für den Betrachter nur zu erahnen – denn es ist Regenzeit und harte Regentropfen schlagen auf das Blätterwerk nieder. Diese tropischen Regengüsse nennen die Costa Ricaner „Shower“ – eine kleine Dusche. Den wertvollen Kaffeekirschen kann die Wucht der Wassermassen nichts anhaben, das Laubwerk der zwischen ihnen gedeihenden Schattenbäume schützt sie vor Regen und starker Sonneneinstrahlung. Diese ursprüngliche Form des Kaffeeanbaus wird in weiten Teilen Costa Ricas betrieben, doch das mittelamerikanische Land ist nur ein kleiner Exporteur von Rohkaffee. Hier und auf anderen Plantagen dieser Welt kauft der italienische Röster Illycaffè seinen Röstkaffee, direkt bei den Farmern, ohne Umweg über die Kaffeebörsen. Die enge Zusammenarbeit des Unternehmens mit den Kaffeebauern und sein Bemühen um nachhaltigen Anbau verdeutlicht Luca Turello, Agrarwissenschaftler von Illycaffè: „ Für einen Espresso benötigt man 50 Kaffeebohnen. Ist nur eine einzige Kaffeebohne verdorben, ist der Espresso ruiniert.“ Der Weg zum perfekten Kaffeegenuss beginnt bereits mit dem Pflanzensetzling in den Herkunftsländern.


Die Formel für den perfekten Espresso: 7 – 9 – 25 – 25

Der kleine Schwarze gilt als der König unter den Kaffees und nicht jeder kurze Kaffee darf sich Espresso nennen.

In Italien wacht das „Istituto Nationale Espresso Italiano“ über die Einhaltung der Zubereitungskriterien.

Die wichtigsten Parameter lassen sich in einer Formel zusammenfassen:

7 Gramm Espressopulver werden für eine Tasse verwendet // 9 Bar beträgt der Druck, unter dem das Wasser durch das Mahlgut gepresst wird // 25 Sekunden fließt das 92 bis 96 Grad heiße Wasser durch das Espressopulver // 25 Milliliter Genuss enthält die vorgewärmte Espressotasse


Die Wiege des Kaffees ist wahrscheinlich das abessinische Hochland in Äthiopien. Der Legende nach sollen Hirten aus dem äthiopischen Kaffa auffälliges Verhalten bei ihren Ziegen beobachtet haben: die Tiere fanden nachts keine Ruhe, zeigten keinerlei Müdigkeit. Die Hirten beklagten sich bei den Mönchen eines nahe gelegenen Klosters über das hyperaktive Verhalten ihrer Tiere. Die Gottesmänner beobachteten die Tiere, wie sie von einer grünen Panze mit kirschenartigen Früchten aßen. Aus den Früchten bereiteten sich die Mönche einen Aufguss zu und konnten fortan die ganze Nacht beten oder angeregte Unterhaltungen führen. Auch heute noch stammen einige der besten und teuersten Kaffees der Erde aus dem afrikanischen Hochland. In Sachen Export-Quantität führen Brasilien, Vietnam und Kolumbien die weltweite Rangliste an. Auf dem Weltmarkt sind zwei Kaffeesorten von Bedeutung: Arabica und Robusta. Während der Arabica-Kaffee reicher an Aromen ist, enthält Robusta zwar weniger Geschmacksstoffe, dafür aber pro Kilogramm fünf bis zehn Gramm mehr Koffein als Arabica.

Ökologischer und nachhaltiger Kaffee-Anbau

Nicht nur die Kaffeeart variiert von Herkunftsland zu Herkunftsland, auch die Art des Kaffeeanbaus und die Art der Weiterverarbeitungen haben einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität des Endproduktes. In den Erzeugerländern ist Kaffee ein wichtiges Exportgut, dessen Anbau Arbeitsplätze schafft und das Sozialgefüge beeinflusst. Die Kultivierung der Kaffeepflanzen ist sehr arbeitsintensiv und schafft für circa 20 bis 25 Millionen Menschen in den Produktionsländern eine Beschäftigungsmöglichkeit. Da der Rohkaffee vornehmlich aus Dritte-Welt-Ländern importiert wird, sind Themen wie ökologischer und nachhaltiger Anbau von wachsender Bedeutung: Mittlerweile stammen zwei bis drei Prozent des Kaffees am Kaffeemarkt aus zertifiziertem nachhaltigem Anbau und/oder aus biologischem Anbau gemäß EG-Öko-Verordnung. Die Unternehmen engagieren sich nicht aus reinem Gutmenschentum in den Herkunftsländern, sondern auch um Qualitätssicherung bereits beim Anbau zu betreiben. Grace Mena ist Vorsitzende des zentralamerikanischen Kaffee-Exporteurs Deli-Café und nach über zwanzig Jahren im Kaffee-Business weiß sie, wie der Hase läuft: „Durch das Engagement von Illycaffè entsteht eine Win-win-Situation für den Kaffeefarmer und die Rösterei. Die Farmer erhalten Know-how und höhere Preise und liefern so dem Kunden bessere Qualität.“ Für Spitzenkaffee muss der Produktionsprozess von Anfang bis zum Ende überwacht werden, so sendet Illy einmal im Jahr Spezialisten zu seinen Kaffeefarmern, um ihnen die neuesten Standards in der Verarbeitung nahezubringen.

Durch das Engagement von Unternehmen und nichtstaatlichen Organisationen wie Fair Trade oder Rainforest Alliance steigt auch der Lebensstandard der Kaffeebauern, denn sie können ihr Produkt zu Preisen über Weltmarktniveau verkaufen. Bei aller Kritik an diesen Initiativen – sie verbessern die Lebenssituation der Produzenten und langfristig die Qualität für den Konsumenten.

Die Qualitätsauslese beginnt bereits bei der richtigen Ernte: Die Kaffeekirschen eines Strauches erreichen den optimalen Reifegrad zeitversetzt. Neben weißen Blüten stehen grüne, gelbe und rote Früchte sowie überreife schwarze Kirschen. Das Pflücken mit der Ripping-Methode ist kostengünstig und kann in großen Monokulturen maschinell ausgeführt werden. Alle Kirschen werden unabhängig vom Reifegrad geerntet, ein höherer Qualitätsgrad lässt sich nur durch spätere Auslese erreichen. Beim „Picking“ zupfen die Pflücker nur die reifen Früchte vom Strauch. Diese selektive Pflückung ist wesentlich kostenintensiver, da die Erntezeit eine Periode von zehn bis zwölf Wochen umfassen kann und die Arbeiter den Pflückvorgang alle acht bis zehn Tage wiederholen. Hat ein Pflücker seinen zwölf Kilogramm schweren Korb mit Kaffeekirschen gefüllt, müssen diese innerhalb von zwölf und spätestens 24 Stunden nach der Ernte weiterverarbeitet werden. In Costa Rica läuft dieser Prozess nicht in großen Anlagen ab, sondern in kleinen Verarbeitungseinheiten, den sogenannten „Microbeneficios“.

Bei der Nassaufbereitung werden die ganzen Kirschen in Wasser vorgereinigt und durch Schwemmen minderwertige Bohnen aussortiert. Der „Entpulper“ entfernt das Fruchtfleisch mechanisch und legt die beiden dicht aneinandergefügten grünen Steinkerne frei. Die schleimige Haut, welche die Bohnen zusammenhält, wird durch einen Fermentationsprozess gelöst. Die im Kaffee enthaltenen Enzyme sind Motor dieser Reaktion, die sich auch auf das spätere Aroma der Bohne auswirkt. Nach einem weiteren Waschgang und dem Trocknen der Bohnen ist der Rohkaffee marktfertig. In den kargeren Anbauregionen dieser Erde bereiten die Farmer ihren Kaffee trocken auf. Die Kirschen werden auf Trockenflächen über drei bis fünf Wochen ständig bewegt, bis sie einen Wassergehalt von 12 Prozent aufweisen. Nach der Trocknung wird die Umhüllung der Früchte abgeschält. Bei beiden Aufbereitungsmethoden sind Sauberkeit und Sorgfalt elementar. Vor allem bei der Fermentation kann Nachlässigkeit fatale Folgen haben: Eine einzige überfermentierte „Stinkerbohne“ kann eine ganze Ladung Kaffee verderben. Übrigens erhält der seltenste und teuerste Kaffee eben durch den besonderen Fermentierungsprozess seine besondere Note: Die Kirschen der indonesischen Kaffeesorte Kopi Luwak werden von einer Schleichkatze gefressen. Der Fermentierungsprozess läuft im Darm des Tieres ab und verleiht dem „Katzenkaffee“ sein besonderes Aroma, das sich Kenner bis zu 1000 Euro pro Pfund kosten lassen. Aber auf welche Weise der Kaffee auch immer verarbeitet wurde: Am Ende entsteht Rohkaffee, auch „grüner Kaffee“ genannt. Vor dem Verschiffen werden die Bohnen mechanisch oder per Hand nach verschiedenen Qualitätsgraden und Größen sortiert. In Säcken von 60 bis 70 Kilogramm oder als Schüttgut tritt die grüne Bohne in Containern ihre Reise über die Weltmeere an.

 

Hamburg als weltweit größter Umschlagplatz für Kaffee

Nach Tausenden von Seemeilen kommt der Rohkaffee am Hamburger Hafen an. Dort schlägt das Herz des zentraleuropäischen Kaffeehandels – der Stadtstaat ist der weltweit größte Umschlagplatz für Kaffee. Allein im Jahr 2008 wurden 17,5 Millionen Sack nicht entkoffeinierten Rohkaffees in Deutschland eingeführt und große Mengen nach Weiterverarbeitung und Veredelung in andere Länder ausgeführt. Eine der ältesten und bis heute durchgängig betriebenen Kaffeeschänken Europas liegt auf deutschem Boden: die Gaststätte „Zum Arabischen Coffe Baum“ in Leipzig, die den schwarzen Muntermacher seit 1720 kredenzt. Die größten Röstereien der Republik konzentrieren sich jedoch im Raum Hamburg und Bremen. Die Kaffeeröstung selbst ist eine hohe Kunst, die dem Röster viel Erfahrung und Gefühl abverlangt. Beim trockenen Erhitzen der grünen Kaffeebohnen entfaltet sich die Seele des Kaffees: Etwa 800 unterschiedliche Substanzen werden frei, die für das Aroma verantwortlich sind. Der Röstmeister kitzelt Geschmacksrichtungen und Bitterstoffe aus dem Kaffee und entscheidet über die Sensation auf der Zunge. Er muss exakt bestimmen können, welche Temperatur und Röstdauer seinen Bohnen und unserem Gaumen gut tun.

Neben dem weitverbreiteten Verfahren der Trommelröstung hat sich die computergesteuerte Konvektionsröstung durchgesetzt, bei der die Bohnen in einem Luftstrom erhitzt werden. So entsteht eine gleichmäßige Röstung, dafür geht der direkte Kontakt zum Produkt verloren. Für den optimalen Geschmack sollte die Rösttemperatur unter 200 Grad Celsius liegen. Da Kaffee als Massenprodukt gehandelt wird – und Zeit gleich Geld ist – wird in einigen Großröstereien die Maximaltemperatur überschritten. Bei zu heißer Röstung entstehen Reiz- und Bitterstoffe, die unangenehme Geschmackskomponenten in die Tasse bringen. Beim Röstgrad existieren zwei Abstufungen: die dunkle Espressoröstung und die normale helle Röstung. Für Filterkaffee wird in der Regel eine weniger starke Röstung von hellbrauner Farbe verwendet, die dem Kaffee eine säuerliche Note verleiht. Daneben existiert die dunkle Röstung, aus der ein Kaffee mit vollem, angenehm bitterem Geschmack entsteht. Um den Geschmack für den Endverbraucher gefällig und gleich zu halten, werden Bohnen unterschiedlicher Herkunft, Sorte und Qualität gemischt. Das „Blenden“ erfolgt vor oder nach der Röstung und dient dazu, Qualitätsschwankungen beim Naturprodukt Kaffee auszugleichen. Auf dem Markt sind aber auch Kaffees mit dem Prädikat „Single Origin“ oder „Grand Cru“ erhältlich, die aus nur einem Herkunftsland oder einer speziellen Region stammen.

Bevor die unterschiedlichen Kaffeesorten in den Handel kommen, werden die Bohnen abgekühlt und luftdicht verpackt. Sauerstoff ist der ärgste Feind des Kaffeearomas: Bereits nach acht Stunden ungeschützter Lagerung an der Luft kann die Bohne bis zu 40 Prozent ihres Geschmacks einbüßen.

Keine Wissenschaft ohne Lehre

An der „Università del Caffè della Germania“ weiht der Triester Röster Illy Gastronomen und Privatpersonen in die Kunst des Kaffeekochens ein. Auf dem Stundenplan stehen neben Bohnenkunde und Aromen-Chemie auch Siebträger-Pflege und „Latte Art“. Von der Plantage bis zur Tasse legt der Kaffee Tausende von Kilometern zurück und eine Vielzahl von Produktionsschritten. „Es ist eine Schande, wenn der Letzte in dieser Kette den Kaffee versaut“, begründet Schulungsleiter Mathias Gerber seine Mission. Nach vier Stunden kurzweiligen Bohnenmahlens und Spielens an großen Kaffeemaschinen tritt mehr als offensichtlich zu Tage, dass für einen guten Espresso mehr nötig ist als nur eine imposante Maschine. Der perfekte Geschmack ist von einer Reihe an Parametern abhängig, die ein guter Barista perfekt beherrscht. In deutschen Bars und Restaurants bedient häufig ungeschultes Personal nur unzureichend gereinigte Maschinen. Weswegen wir uns an einen suboptimalen Kaffeegeschmack gewöhnt haben.

Echten Kaffeegenuss erlebt man beispielsweise im Gerner Kaffee-, Tee- und Schoko-Laden in München. Im alten Villenviertel wird der beste Kaffee Münchens aufgetragen – völlig unpräten- tiös, auf Gartenstühlen zwischen Obststand und Bäckerei. Karl-Heinz Kleppel ist der Besitzer dieser Genussoase und teilt ganz zwanglos sein lexikalisches Wissen über Kaffee – wenn man denn nachfragt. Zigarillo schmauchend sitzt er vor seinem Laden und serviert seinen Stammkunden Kaffee in allen gewünschten Varianten. Für ihn existiert sie nicht – die eine perfekte Art, Kaffee zu trinken. Denn mit jeder Zubereitungsweise entfalten sich verschiedene Aromen. Das Verhalten der Hersteller und Konsumenten, die meinen, es ganz genau zu wissen, bezeichnet er als „fast schon sektiererisch“. Kleppel gibt Tipps und Ratschläge, macht aber keine Vorschriften. Er selbst trinkt gerne Maragogype aus Mexiko und mag das Aroma der Bohnen, die in einem kleinen Regenwaldstreifen auf den Galapagos-Inseln gedeihen. Eher beiläufig erzählt er von diesen Spezialitäten, die buchstäblich auf der Zunge zergehen und selbst Nicht-Kaffeetrinker zum täglichen Koffeinkonsum bekehren. Doch Kleppel empfindet es vor allem als wichtig, dass mit dem wertvollen Rohstoff Kaffee und dem eigenen Körper respektvoll umgegangen wird: „Man schüttet in den Motor seines Autos das teuerste Öl und in den eigenen Körper Schund.“

Nebenbei: James Bond schwört nicht nur auf geschüttelten Martini, sondern auch auf die seltene Kaffeesorte „Blue Mountain“ aus dem jamaikanischen Hochland. Dieses Fachwissen wird den Film-Fans vorenthalten, nur die Leser der Romane von Ian Fleming gehören zu den Eingeweihten. Die Queen höchstselbst trinkt den „Blue Mountain“ übrigens auch jeden Morgen – angeblich.