Bio macht glücklich

Bio ist keine Selbstbeschränkung – so das Credo von Sarah Wiener. Mit natürlichen, regionalen Zutaten und Respekt vor der Natur entstehen die Speisen, die der Selfmade-Köchin zu Ruhm verholfen haben. Einem Ruhm, den sie nicht primär für die eigene Vermarktung nutzt, sondern für eine Stärkung des gesellschaftlichen Bewusstseins in Sachen Nahrungsqualität. Porträt einer engagierten Kämpferin.

von Sandra Makowski

Das Thema Bio muss man im Gespräch mit Sarah Wiener nur ganz kurz antippen – schon bekommt man eine umfassende Antwort, in der Saatgutkonzerne ebenso vorkommen wie Nahrungsmittelmonopolisten oder vergessene Pflanzenarten. Vertrauen, Genuss, Regionalität, ihre Großmutter, die Qualität eines Essens, die Zukunft der Biobewegung: All das bringt sie dann zur Sprache. Unter den vielen Köchen und Köchinnen, die in Deutschland zu Prominenz gekommen sind, ist sie eine, die ihre Bekanntheit in hohem Maße für ein Herzensthema nutzt – getragen von einem Idealismus, der sich durch ihren Wortfluss ebenso mitteilt wie durch ihre Taten.

„Genuss ist, wenn man aus einer Frucht 20 Speisen zaubern kann und nicht aus 20 Früchten einen Obstsalat.“ Sagt sie und kredenzt einen schlichten, schmackhaften Brotaufstrich aus Roter Bete. Die Karriere der in Westfalen geborenen Österreicherin begann mit einem ausrangierten Lastwagen der Nationalen Volksarmee, den sie zu einem Catering-Gefährt umbaute, um Filmcrews zu bekochen, bei Vernissagen zu verköstigen oder bei Hochzeiten für ein unkonventionell gutes Menü zu sorgen. Heute ist sie, die nie eine klassische Kochlehre absolviert hat, eine äußerst prominente Expertin für angewandtes Kochen und genussvolle Ernährung. Und doch mag die Beschreibung „Star-Köchin“ auf sie nicht so recht passen.

Lichtblick im Männerhaufen

Sarah Wiener, die durch die TV-Sendung „Abenteuer 1900 – Leben im Gutshaus“ als Mamsell einem Millionenpublikum bekannt wurde, sei – so schreibt das Magazin „mare“ – „der Lichtblick in einem Männerhaufen, der gerne mal sprücheklopfend am Induktionsherd steht“. Eine, die zupackt, kocht, redet wie ein Wasserfall und dabei ziemlich unprätentiös ist. Ihre Prominenz nutzt sie nicht nur für den Verkauf ihrer Kochbücher, sondern auch für ihre Stiftung, die ein lässig formuliertes, aber mit Ernst vertretenes Ziel hat: „Für gesunde Kinder und was Vernünftiges zu essen“.

Die Tochter eines Schriftstellers und einer bildenden Künstlerin engagiert sich gegen Genfood, ist Schirmherrin einer Vereinigung für artgemäße Viehzucht, gehört zu den Botschaftern der UN-Dekade „Biologische Vielfalt“. Die „Fairness-Stiftung“ zeichnete Wiener im Jahr 2012 mit dem „Deutschen Fairness Award“ aus, der „Gault Millau“ würdigte sie als „Feinschmeckerin des Jahres“. Gute Lebensmittel waren ihr schon immer wichtig. Auch in den Zeiten, als sie sich noch als alleinerziehende Mutter durchschlug. Es ist die Karriere einer Selfmade-Köchin, die früher kellnerte, dann in Berlin-Kreuzberg Torten und Kuchen buk und verkaufte. Und die sich später für den TV-Sender ARTE auf kulinarische Abenteuerreisen begab. Zum Bouillabaisse-Kochen nach Marseille, zum Sauerkrautkochen ins Elsass, zur Zubereitung von Marillenknödeln nach Niederösterreich, zur Ergründung des Geheimnisses eines perfekten „Sunday Roast“ nach Sussex.

Wieners Honig-Powidl und Earl Greys Urururenkel

„Ich will keinen Tee mit künstlichen Aromastoffen“, sagt Sarah Wiener. „Ich will keine chinesischen Äpfel, die einige Wochen in Belgien gelagert werden und dann als belgische Äpfel in die Läden kommen.“ Sie redet nicht viel über ihre eigene Produktlinie, über die schön designten, mit malerischem Namenszug versehenen Gläser und Döschen, die Wieners „Cornitüre“ enthalten, eine Konfitüre aus Kea-Pflaumen, einer alten, geschützten, nur in Cornwall wachsenden Sorte, oder ihr „Honig-Powidl“ oder ihr „Rote-Rüben-Mus mit Kren“ oder ihr Kichererbsenmus mit Kirschpaprika. Nein, sie spricht hauptsächlich von Idealen.

Man muss Lebensmitteln vertrauen können, findet sie. Und macht deshalb vieles selbst. Ihrer Grundhaltung, aus der heraus sie in den 1980er Jahren selbst gebackene Torten und Kuchen zu verkaufen begann, ist sie treu geblieben. Trotz TV-Ruhm und etlicher veröffentlichter Kochbücher. In Berlin-Mitte hat sie eine eigene Holzofenbäckerei eröffnet, die Eier für ihre Produkte kommen von eigenen Hühnern. „Im Nachhinein betrachtet, zieht sich das wie ein roter Faden durch mein Leben“, sinniert „die Frau mit dem gewissen Biss“, wie der STERN sie nannte.

Alles Bio, Alles Paletti?

Schon als Teenager hat sie Berichten einstiger Mitschülerinnen zufolge gegen den Einsatz von Hormonen in der Fleischindustrie gewettert und selbstverständlich nie ein Glas Cola angerührt. Und nach wie vor vertritt sie die Auffassung, dass so manches, was heute in deutschen Supermärkten angeboten wird, von ihrer Großmutter „nicht mal Essen genannt worden wäre“.

Es sei, verrät sie, eine knifflige Aufgabe gewesen, alle Zutaten für ihre Produktlinie „Sarah Wiener“ zu bekommen, die von „Maghrebinischer Würzpaste“ über „Krachflocken“ bis zum biozertifizierten Espresso reicht. Jedes verwendete Öl, alle Kräuter, jede Einzelheit musste aus dem entsprechenden Anbau kommen. „Wir haben nach regionalen Zutaten gesucht und wir wollten unsere Bauern kennen“, erklärt sie – und schenkt eigenen Tee ein. Echten englischen. Gewachsen auf dem Landgut Tregothnan in Cornwall, im südwestlichsten Zipfel Englands. Eine charmante Skurrilität, die noch charmanter und skurriler wird, wenn man weiß, dass die selbstredend ökologisch bewirtschaftete Plantage von einem Urururenkel jenes Earl Grey geführt wird, der den gleichnamigen Tee in die Welt brachte. Und was (außer dem näher an London als an Bombay gelegenen, ökologisch ausgerichteten Anbaugebiet) unterscheidet nun diesen Tee von anderen Bio-Tees? Das Bergamotte-Öl, dem die Teemischung ihre besondere Note verdankt, stammt noch aus der Schale von Bergamotte-Früchten und nicht (wie heute üblich) aus zugesetztem „naturidentischem“ Aroma.

Leidenschaftlich für Genuss

Sprudeln ist wohl das Wort, das einem am schnellsten in den Sinn kommt, wenn man diese Frau in ihrem leidenschaftlichen Engagement für gesunde und genussvolle Ernährung beschreiben will. Auf jede Frage zum Thema springt aus ihr eine Antwort, die so gut wie kein Randgebiet auslässt.

Stoßen wir – bei ihr und bei uns – ein paar Gedankengänge an: Wieso wird die Lende eines Schweines beim Bio-Metzger erstanden, während große Teile eines Rindes allenfalls für den Export taugen oder als Hundefutter? „Weil bei uns keiner mehr etwas mit den Nieren, mit der Leber und mit den Knochen anzufangen weiß“. Wieso wird Soja als pflanzliche und damit bessere Alternative zur Milch aus dem örtlichen Biobauernhof gepriesen, obwohl der in veganem Joghurt verwendete Ersatzstoff aus Regionen kommt, wo sein Anbau Regenwald vernichtet? „Wir haben da auch ein Dekadenzproblem“, sagt Sarah Wiener. „Es fehlt an Aufklärung. Viele gehen den Tatsachen nicht auf den Grund“. Der Blick über den Tellerrand ist unabdingbar, wenn man darüber nachdenkt, woher die kleinen hellen Körnchen für den Bio-Quinoa-Snack kommen, deren Boom in der Ersten Welt dazu geführt hat, dass sich die Einheimischen im Herkunftsland Peru das getreideähnliche Lebensmittel nicht mehr leisten können.

Bio ist keine Entsagung

Bei Sarah Wiener wächst das, was Genuss möglich macht, idealerweise vor Ort. Und die Zutaten werden in klassischem Handwerk verarbeitet. Die Öfen ihrer Berliner Brotbäckerei lässt die rührige Unternehmerin mit brandenburgischem Robinienholz befeuern, was für „rösche“, also knusprige Krusten sorgt. In Kindermagazinen erklärt sie den Kids, wie man eine gute Suppe kocht, und regt sie an, ihre Eltern davon zu überzeugen, dass man Gemüseschalen nicht wegwerfen, sondern für einen Sud verwenden sollte.

„Hilfreich wäre es, wenn wir unsere Werte ändern würden“, erklärt sie. Dazu gehört aus ihrer Sicht, dass wir uns über die Zusammenhänge im Klaren sind, nach der Produktherkunft fragen, Hybridsorten vermeiden, auf kurze Produkt-Transportwege achten, Saisonales und Regionales kaufen, selbst ungewöhnliche Gemüsesorten verwenden und nicht zuletzt die Aspekte Solidarität und Teilhabenlassen auch im landwirtschaftlichen Produktionsprozess zu Maximen machen, die unser Handeln bestimmen.

All das, sagt Sarah Wiener, müsse aber nicht mit Entsagung gleichgesetzt werden. Wer das meine, begehe schlicht einen Denkfehler. „Gesundheit muss nichts mit Verzicht zu tun haben. Gesunde und gut zubereitete Nahrung ist schmackhaft und köstlich. Diese Selbstbeschränkung macht uns frei. Und glücklicher.“