Unser tägliches Brot

von Dr. Thomas Hauer

Wir genießen in Deutschland eine weltweit einmalige Brotvielfalt – die allerdings immer weniger vom Bäcker kommt und immer häufiger aus der Brotfabrik. Von „Farmersemmeln“ und „echten“ Vollkornbrötchen, von Backzutaten, die nach chemischem Kampfstoff klingen und Brot, das noch gesund ist.

Glaubt man den Zahlen des vom Deutschen Bäckerhandwerk initiierten Brotregisters, werden hierzulande aktuell knapp 3.000 verschiedene Brotsorten gebacken. Mindestens. Vom Alten Dessauer über Sylter Algenbrot bis zum Weimarer Roggenlaib. Und täglich kommen neue Sorten dazu. Unter www.brotregister.de können Innungsbetriebe neue Sorten praktisch rund um die Uhr registrieren. Ob es sich bei allen ausgemeldeten Broten am Ende tatsächlich um eigenständige Spezialitäten handelt, prüft eine Kommission nach vorher festgelegten streng „wissenschaftlichen“ Kriterien.

Ziel der medienträchtigen Aktion nach dem Motto Was Franzosen, Italiener und Spanier mit ihren Lebensmitteln können, können wir Deutschen schon lange, ist die Aufnahme der Deutschen Brotkultur in die UNESCO Liste der immateriellen Kulturgüter. Klar, dass wir bei dieser Auswahl in punkto Brotverzehr deshalb europaweit sogar noch vor unseren baguetteverliebten westlichen Nachbarn ganz vorne liegen.

Gesund – Trotz Anfeindungen der Low-Carb-Mafia

Zwar sind es nicht mehr 300kg pro Jahr, wie noch vor gut 200 Jahren, oder gar 400kg wie im Mittelalter, aber immerhin noch rund 85kg Brot und sonstige Backwaren pro Kopf und Jahr – auch wenn davon nach aktuellen Schätzungen rund ein Drittel im Abfalleimer landen dürfte. Brot ist dabei, trotz zahlreicher Anfeindungen durch die Low-Carb-Mafia, ein durchaus gesunder Genuss, enthält es doch praktisch alle lebenswichtigen Vitamine des B-Komplexes, vor allem Vitamin B1 (Thiamin), Vitamin B2 (Riboflavin), Vitamin B3 (Niacin), Vitamin B6 (Pyridoxin) und Vitamin B9 (Folsäure). Dazu hochwertiges pflanzliches Eiweiß und zahlreiche Mineralstoffe, wie Phosphor, Magnesium, Calcium und Kalium, außerdem Natrium, Eisen und Jod. Sein vor allem bei Vollkornbroten hoher Anteil an Ballaststoffen bringt außerdem die Verdauung in Schwung.

Doch das ist nur die halbe Wahrheit, denn mittlerweile stammen nur noch etwa 30% der hierzulande verspeisten Backwaren von im weitesten Sinne handwerklich arbeitenden Betrieben – rund zwei Drittel werden dagegen von Supermärkten, Discountern und sonstigen Outlets verkauft, die ihre Ware aus Backfabriken beziehen. Gleichzeitig müssen jedes Jahr Hunderte familiengeführter Kleinbetreibe dicht machen. Doch man sollte sich keiner Illusion hingeben: Auch bei kleinen Bäckerein werden oft nur noch TK-Teiglinge aufgebacken oder Fertigbackmischen angerührt, in die – der individuellen Note wegen – noch schnell ein paar Sonnenblumenkerne eingerührt werden.

 

 

Das Problem für Verbraucher: Die Zutaten für offen verkauftes Brot müssen in Deutschland nicht deklariert werden, auch wenn Bäckereien verpflichtet sind auf Nachfrage eine Zutatenliste für alle verkauften Produkte bereit zu halten. Aber selbst bei abgepacktem Supermarktbrot ist es völlig legal Zusatzstoffe auf der Zutatenliste zu unterschlagen. Dann nämlich, wenn sie als sogenannte technische Hilfsmittel und damit unvermeidbar eingestuft werden. Wer festlegt was vermeidbar oder unvermeidbar ist, ist dagegen eine ganz andere Frage, gibt es doch auch zahlreiche Bäckereien, denen es offenbar problemlos gelingt ohne diese Zusätze auszukommen. Potentielle Allergene müssen übrigens ebenfalls nicht gesondert aufgeführt werden.

Chemische Kampfstoffe im Brötchen

So enthält die Zutatenliste für ein knuspriges Frühstücksbrötchen neben Wasser, Mehl und Salz heute zum Beispiel üblicherweise auch Mono- und Diacetylweinsäureester, Guarkernmehl, Diphosphat, Calciumphosphat, gehärtetes pflanzliches Öl und Ascorbinsäure.
Das Diphosphat dient in dieser handelsüblichen Mischung als Backtriebmittel, Guarkernmehl hält das Brötchen länger frisch, während die Säureester die knusprigen Rundstücke wareneinsatzschonend aufblasen, was sie innen ziemlich hohl aussehen lässt – sieht aber von außen ja keiner.

Was im ersten Moment wie eine Anleitung zum Mischen eines chemischen Kampfstoffs klingt, ist in Wahrheit noch vergleichsweise harmlos. Calciumphosphat ist ein Hauptbestandteil unserer Zähne, Ascorbinsäure ist gemeinhin als Vitamin C bekannt und die anderen Zutaten fallen auch nicht unbedingt in die Kategorie E605. Aber stellen wir uns das wirklich unter einem guten Brötchen vom Bäcker vor? Oft greifen übrigens selbst Biobäcker auf Backhilfsmittel zurück, die sind aber – wie Gerstenmalzextrakt, Acerolakirschpulver oder Sojalecithin – immerhin natürlichen Ursprungs.

Der Ausweg aus diesem Dilemma ist entweder Selberbacken oder die Suche nach einem Bäcker, der sich an das „Reinheitsgebot“ hält. Einfach mal nachfragen. Und noch ein Tipp: Die meisten unerwünschten Zusatzstoffe finden sich in Kleingebäck wie Brötchen oder Croissants. Mehr (Sauerteig-)Brot essen lautet deshalb die Devise. Das ist auch deutlich günstiger.

 

 

Der wichtigste Grund für den Einsatz all dieser nützlichen Helferlein in der Brotindustrie ist natürlich einerseits Zeitersparnis, denn Zeit ist bekanntlich Geld. Außerdem hilft zum Beispiel Zuckercouleur – einer der wichtigsten Lebensmittelzusatzstoffe überhaupt, der immer wieder im Verdacht steht krebserregend zu sein – einen ordinären Weißmehlteig in Sekundenschnelle dunkelbraun zu färben. Flugs noch ein paar Körner dazu und schon sieht das ganze aus wie ein echtes Vollkornprodukt. Das freut den Bäcker, denn jetzt kann er für das Brötchen gleich mal 10 oder 20 Cent mehr verlangen – sieht doch so gesund aus. Oft trägt dieses Pseudogebäck dann auch noch schillernde Namen wie Landbrötchen oder Farmersemmel, um den nicht vorhandenen Mehrwert zumindest lautmalerisch hervorzuheben. Ein „echtes“ Vollkornbrötchen enthält dagegen mindestens 90% Vollkornmehl und darf auch nur dann unter dem Label Vollkorn verkauft werden. Optisch nimmt es sich neben seinen steroidgestählten Vettern allerdings um einiges bescheidener aus und gerät deshalb oft zum Ladenhüter.

Kurzum: Wer auf Backhilfsmittel setzt kann Rohstoffe sparen, indem er günstiges Mehl mit vergleichsweise schlechten Backeigenschaften „veredelt“, während Biobäcker viel Geld für vernünftig erzeugt Rohstoffe ausgeben müssen. Gleichzeitig sorgen diese Zusätze, ob gewollt oder ungewollt, für eine zunehmende Standardisierung von Backprodukten, die mit dem immer gleichen, langweiligen Geschmacksprofil daherkommen. Als Gegenmaßnahme setzt man dann wieder Farb- und Aromastoffe zu. Willkommen in Absurdistan.

Ironischerweise können aber gerade große Backbetriebe besonders effizient mit Natursauerteig arbeiten, denn das launische Naturprodukt wird hier nach dem Motto 24/7 gleich tonnenweise produziert. In kleinen Chargen ist das weitaus anspruchsvoller. Das lohnt außerdem auch finanziell, denn künstliche Säurerungsmittel sind teuer. Hier sorgt also ironischerweise gerade die Massenproduktion dafür, dass verstärkt auf Natursauerteig gesetzt wird.

1001 Mehlsorten

Doch noch einmal zurück zum Brotregister: auch wenn bei genauer Betrachtung vielleicht nur drei- oder vierhundert echte Brotsorten übrig bleiben – unter einer Brotsorte versteht man in diesem Fall alle nach Mehlart, Mehrtype (Ausmahlgrad), Mischung, sonstigen Zutaten und Verarbeitung gleichen Brote – fest steht, das wir in Deutschland eine weltweit einmalige Brotvielfalt genießen. Und das obwohl Brot im Grunde doch nur aus vier Zutaten besteht: Mehl, Wasser, einer Prise Salz und einem Backtriebmittel wie Sauerteig und/oder Hefe und selbst auf das kann bei ungesäuerten Broten verzichtet werden.

Die Gründe dafür sind vielfältig. Einer der wichtigsten ist unsere Getreidevielfalt. Die Hauptgetreidearten in Mitteleuropa waren bis Ende des 19. Jahrhunderts traditionell primär Roggen, Gerste und Hafer. Erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde Weizen in Deutschland zum meistangebauten Getreide und begann die anderen Sorten zu verdrängen. Allerdings nicht in dem Ausmaß, wie das bei unseren europäischen Nachbarn geschehen ist. Dazu gibt es in Deutschland Getreidespezialitäten wie Dinkel.

 

 

Jede dieser Getreidesorten erfordert eine besondere Verarbeitung. So haben sich in den verschiedenen Anbaugebieten und teilweise aus schierer Not geboren sehr unterschiedliche Methoden der Teigführung, also der Herstellung backfähiger Teige entwickelt und bis heute erhalten. In kaum einem anderen Land wird Getreide aber auch zu so vielseitigen Mehrsorten vermahlen wie in Deutschland. Allein bei den beiden wichtigsten Brotgetreidearten Weizen und Roggen werden nach einer DIN 16 verschiedene Standard-Mehltypen unterschieden. Dazu kommen diverse Vollkornmehle und eine große Zahl von Spezialmehlen oder -schroten für besondere Zwecke. Die jeweilige Verwendung dieser Mehrsorten ist ebenfalls in vielen Fällen regional verwurzelt. Durch den Zusatz verschiedener Ölsaaten, Trockenfrüchte, Zwiebeln, Oliven, Nüssen oder Speck und typischen Brotgewürzen wie Fenchel, Kümmel, Anis und Koriander usw. können praktisch beliebig viele Geschmacksnuancen erreicht werden. In anderen Brotrezepten wird Wasser durch Buttermilch, Molke, Joghurt, saurer Sahne, Olivenöl, Bier oder auch Wein ersetzt.

Das Land des Sauerteigs

Entscheidend für die Entwicklung eines eigenständigen, sortentypischen Geschmacksprofils ist aber vor allem die Teigführung, bzw. die Wahl des entsprechenden Fermentationsverfahrens. Verwendet man zum Beispiel ausschließlich Backhefe beim Ansetzen eines Brotteigs entstehen sehr milde, hefige Geschmacksnuancen. Bei Verwendung von Sauerteig entwickelt sich dagegen das typisch kräftige, leicht ins Säuerliche spielende Brotaroma, für das Deutsches Brot international vor allem bekannt ist. Wegen des unverwechselbaren Geschmacksprofils von Sauerteig wird er heute aber auch vielfach bei der Herstellung von Weizenbroten verwendet, deren Teig traditionell eher mit Hefe gelockert wurde, woraus wieder neue Sorten entstanden sind.

Zu guter Letzt ist auch die Backtechnik in Deutschland weltweit führend, so dass sich eine fast unbegrenzte Vielfalt an Gebäckformen, -größen, Krusten- und Krumeneigenschaften erreichen lässt. Manche der oft regionaltypischen Brotspezialitäten, sind mittlerweile bundesweite Bestseller wie westfälischer Pumpernickel oder Laugengebäck. Die einzigen Brotspezialitäten, die in Deutschland praktisch keine Rolle spielen sind die oben erwähnten ungesäuerte Brote, d.h. Brote die ganz ohne Sauerteig oder Hefe gebacken werden. Voila! Das ist der Stoff aus dem das deutsche Brotwunder gewebt, sorry, gebacken ist.

Zum Schluss noch eine kleine Anmerkung zu den kryptischen Zahlen auf den Mehltüten im Supermarkt. In Deutschland gibt die sogenannte Mehltype den Mineralstoffgehalt des jeweiligen Mehls an. Dazu wird eine Mehlprobe bei ca. 900 Grad Celsius verglüht. Die rein mineralischen Mehlbestandteile bleiben übrig. Der Anteil dieser Mineralasche in Milligramm auf 100g Mehl entspricht dann der Mehltype. Helles Weizenmehl vom Typ 405 enthält also 405 Milligramm Mineralstoffanteil auf 100g. He höher die Typzahl desto größer der Mineralstoffanteil und je dunkler das Mehl. Echte Vollkornmehle tragen dagegen nie eine Typzahl – da bei ihnen stets das volle Korn vermahlen wird, bleiben alle natürlichen Mineralstoffe erhalten.